X'inhu umami? Storja u t-togħma umami

Minn mindu bniedem ma baqgħetx sempliċement magħmula fil-ħalq tiegħek li kien possibbli li tinkiseb, u bdiet tipprepara, kien kważi 2 miljun sena. Matul dan iż-żmien, ħafna ta 'bidliet seħħew mat-tradizzjonijiet kulinari u jiekol. Issa, fil-bidu tas-seklu 21, xejriet ġodda fl-tisjir jitwieldu wara xulxin. kċina molekulari, bħal, ukoll, dieta ikel nej jew ebda wieħed huwa sorpriż. Imma dak li huwa "umami", jaf mhux kulħadd. Fi kwalunkwe każ, miljuni ta 'nies jemmnu li huwa aljeni u mhux magħrufa.

Iżda huma żbaljati. Mhux tas-soltu u aljeni lilhom tidher biss kelma. -Imħuħ ħafna ta 'l-istess fenomenu japplika għal kulħadd b'mod assolut. Ejja tinvestiga.

isfond storiku

Il-kelma "umami" twieled fil-Lvant Imbiegħed. B'mod aktar speċifiku, fil-Ġappun. ma jistax jiġi tradott litteralment kwalunkwe lingwa oħra, imma jekk le verbatim, fis-sens li tmur bħal dan: "togħma Delicious", "togħma vkusnoty" jew xi ħaġa oħra ta 'dik it-tip. Peress kliem adegwati fil-lingwa Russa ma tinstabx, kien meħtieġ għall-użu Ġappuniż.

Dawk li għandhom biss issa iddeċieda biex issir taf liema imħuħ x'aktarx li jkunu ferm sorpriż jekk dawn kienu jafu li fil-Ġappun jafu dwar dan il-fenomenu żmien twil ilu. U l-kelma li kien mitkellma għall-ewwel darba aktar minn seklu ilu - fl-1908. Dan ġara mhux biss kullimkien, iżda fil-laboratorju kimiku tal-Università ta 'Moska, fejn ħadem bħala professur Kikune Ikeda. Kien hu li l-ewwel identifikat numru ta 'prodotti, li, fl-opinjoni tiegħu, kellhom togħma speċjali. Dawn huwa ħa asparagu, tadam, laħam, ġobon, u l-ogħla konċentrazzjoni misjuba fl-dashi - brodu alka Kombu.

Kimiku, huwa mar biex jaħdmu u dalwaqt iżolat minn sustanza glutamate Kombu --istess aċidu amino, li tagħti l-ikel togħma speċjali. Ikeda kompliet studju u mbagħad rċeviet l-privattivi rilevanti.

A ftit dwar il-fiżjoloġija

lingwa tal-bniedem tista 'tagħraf erba togħmiet. Kollox - dan huwa kombinazzjoni tagħhom f'ċerti proporzjonijiet. Dak hu li physiologists allegat sa ftit ilu. Illum id-dinja xjentifika qed tirrevedi din it-teorija.

Mielħa, ħelwa, qarsa, pikkanti ... U ovvjament xi ħaġa oħra! Bla spjegazzjoni, iżda li tinftiehem mingħajr kliem. Xi ħaġa li tagħmel l-divina ikel. Dan huwa l-imħuħ. Togħma № 5 kif kien iddabbjati u koki u physiologists.

Din is-sustanza hi mhux biss rikonoxxut mill tagħna blanzuni togħma, iżda wkoll vizzju. Huwa jixtieq li tipprova mill-ġdid u għal darb'oħra! Dak li nista 'ngħid - aħna imħuħ misjuqa! Ħames togħma hija tant attraenti lilna, li biex jabbandunaw il-prodotti li fihom huwa magħluq, huwa kultant estremament diffiċli.

imħuħ Fejn soltu?

Lista ta 'prodotti ħafna. Dan jinkludi ħafna varjetajiet ta 'ġobon, piżelli ħadra, qamħ, laħam, ħut, frott frisk. persentaġġ oerhört kbir ta 'l-imħuħ fil-faqqiegħ, speċjalment foresti. Asparagu u żebbuġ - ukoll sorsi prezzjużi tal-glutamat.

soy sauce - biss maħżen għal dawk li diġà tgħallmu li dawn imħuħ, u ddeċidiet li jieklu ħafna ta 'dan.

Persentaġġ konsiderevoli misjub f 'xarbiet alkoħoliċi, l-inbid speċjalment aħmar.

Iżda l-pala iżomm ħalib tas-sider. U l-ħalib ta 'annimali oħra ma jistgħux jifilħu kwalunkwe tqabbil miegħu, għalkemm hija kwistjoni hemmhekk.

Esperti jaqblu li imħuħ għandhom ukoll ikunu kapaċi li jirċievu. L-eħfef mod - decoction. Glutamate faċilment tmur fil-brodu, no wonder huwa l-ewwel kien iżolat minn soppa dashi. L-istess każ u mal-laħam - fl-imħuħ tal rasprobovat ġobon impossibbli. żgur Mod ieħor - ippriservar, ippriservar, fermentazzjoni. Għalhekk, laħam nej, u aħna ma jieklu. Iżda termalment ipproċessat jew imnaddfin - iva.

Huwa pjuttost ieħor ħxejjex. Umami hija sħiħa u ta 'wet, hekk aħna kuntenti li jassorbu xi ħxejjex mingħajr ebda trattament.

Natura dodgy

Il velenu li jinsabu fil fungi u pjanti, għandu togħma morra. Meħtieġa għall-glukosju moħħ - ħelu. melħ minerali naturali mielħa. aċidi organiċi huma dejjem aċidità pjaċevoli. L-istess huwa veru ta 'l-imħuħ. Studji wrew li ħafna sinjuri fil-prodotti glutamate li għandhom l-akbar benefiċċju.

Fi kliem ieħor, dak li huwa perikoluż għas-saħħa tagħna, aħna ma bħall-togħma. U dak li huwa meħtieġ, li jattira magħna. Xjentisti ċajta li għall-istess raġuni, Natura għamel tali pjaċevoli u s-sess.

Umami jimmotiva magħna

Ma jkun sorpriż jekk kellek qari appetizers riċetti ma 'tiġieġ jew laħam, li jinkludu ammont żgħir ta' inċova mqatta? Ewwel daqqa t'għajn, kombinazzjoni assolutament redikola, ukoll, biss la ħut u lanqas tjur. Imma dak kien ir-riżultat! Nirringrazzja lill-Rumani tal-qedem - dawn huma fl-istess ħin ġiet ivvintata "verbali GARUM" - iffermentat zalza tal-ħut, skond riċetta simili għal ħafna zlazi kċina tal-Lvant Imbiegħed. L-ispjegazzjoni hija sempliċi - proteini tal-ħut, fermentazzjoni, huma maqsuma aċidi amino, li huma faċilment distinti minn glutamate.

Peress li t-tfal huma għaddejjin crazy mill-kelma "Hamburger" u "pizza"! Il-punt hawnhekk mhuwiex fil-ħlewwa ta 'frott projbit, iżda biss l-istess fil-ħames togħma. Zalzett "pepperoni" ġobon (speċjalment mozzarella), faqqiegħ, burgers ċanga - kollha huwa biss overflowing ma glutamat! Iżda hemm ingredjent ieħor li huwa superjuri għall-oħrajn kollha jitqiegħdu flimkien - pejst tat-tadam. Tadam - huwa champion fost ħxejjex il-kontenut tal-imħuħ. Ritratti ta 'pizza jew burgers minn fast food jagħmlu glandoli tal-bżieq tagħna jaħdmu aktar, aħna għandna anke l-apparenza ta' xi ikel b'ħafna glutamate ma tistax tibqa indifferenti. Dak li hu verament hemm biex jitkellmu dwar l-riħa!

Kliem jistgħu jiddeskrivu l-togħma ta 'soy sauce? Għidli xi ħaġa, barra minn hekk, li mielħa. Iżda melħ u xi ħaġa mielħa! U żżid biss ftit kuċċarini ta 'soy sauce jagħmel kull dixx xi ruħ. Il-ħaġa hija li dan il-prodott jista 'jissejjaħ soluzzjoni tal-imħuħ, tant għoli huwa kontenut.

Mill-mod, probabbilment dan jispjega d-dinja l-imħabba ta 'kċina Ċiniż. Huwa veru, ħadd mill-kċina nazzjonali ma rċeviex tali estensjoni u r-rikonoxximent bħala l-Lvant. Umami użati tajjeb ħafna, u huwa kollu spjegat.

analogu sintetiku

Taqtax il-kelma "glutamat" smigħ tiegħek? B'kuntrast mal-"imħuħ", il-kelma hija probabbilment familjari għal kulħadd. Kull tarbija se jgħidlek li l- enhancer flavor glutamat - huwa dejjem ta 'ħsara u ħżiena. Sfortunatament, in-nuqqas ta 'għarfien ta' spiss twassal għal żbalji. Fil-fatt, il-prodotti li jinsabu fil-glutamat - sustanza kompletament naturali mhux ta 'ħsara fil-livelli kollha, u anke utli.

Iżda negozjanti diżonest ilhom dehret kif jużaw imħuħ tagħna għall-imħabba għal skopijiet egoist. Il jirriżulta kimikament sodju glutamate, jew MSG, fil-fatt, ma ġġib ebda vantaġġ. Iżda l-periklu ewlieni lill ħabib tiegħu - jistgħu jiġu togħma ġenerużi huwa assolutament prodotti mhux sani, u riċetturi tagħna jirreaġixxu bl-istess mod. Għalhekk, in-nies jikkunsmaw snacks irħas u ħlewwiet.

Fuq gwardja għall-tajba

Ladarba Professur Margot Gosney ssuġġeriet l-użu imħuħ fil-prattika medika. L-ewwel ġie applikat fiċ-Ċentru Ġerontoloġija, li timpjega professur Gosney.

Il-dieta tal-pazjenti bi problemi diġestivi ġiet riveduta. Naturalment, dan japplika għal dawk li huma inklinati li jieqfu ikel, aktar milli dawk li dnub overeating. Din il-prattika teżisti għat-trattament ta 'pazjenti anoreksja nervosa.

restaurateurs Nota

Dawk li jibnu l-attività ta 'ristorazzjoni, ilha mifhum li dawn imħuħ. A chef tajba jaf li għall-mistednin kienu kuntenti biss biżżejjed biex jgħaqqdu fi platt wieħed 2-3 Ikel rikk fil umami. L-impressjoni mill-kċina tal-restorant huwa l-aħjar, se jridu jirritornaw għal darb'oħra u għal darb'oħra.

Iżda xi sidien tar-restoranti huma għaddejjin il-mod ieħor, għalkemm dawn il-kunsens tal-poter maġiku tal-imħuħ. MSG tħawwir jissostitwixxi utli (u għaljin) ingredjenti, li jippermetti "togħma Delicious", mingħajr aktar dewmien. Sfortunatament, illum dan il-fenomenu huwa pjuttost komuni.

Iżda huwa fil vain! Madwar sħiħa umami sinjuri prodott utli. Għaqqad minnhom, esperiment, u aktar importanti - fiduċja riċetturi tiegħek.