Koktejls molekulari. xarba f'saffi dehra mhux tas-soltu u t-togħma

Tista 'sejħa hija rivoluzzjoni fl snobbery jew glamorous tisjir, iżda kċina molekulari mhix biss sorprendenti - huwa dumbfounded. Imħallef għalik innifsek: il steak, bajd u żebbuġ ġġelatinata, li jinfaqgħu fil-ħalq, u mifruxa matul il-lingwa riċettur togħma mojito ġelat ballun minn cookies gambli mill-kafè, tè sorbet ... Dawn platti huma tant mhux tas-soltu li l-kwistjoni tqum: huwa possibbli li tiekol minnhom ? Dawn huma ta 'ħsara? Dan it-tħassib huwa saħansitra aktar evidenti meta aħna josservaw l-proċess ta 'preparazzjoni ta' dawn platti molekulari. Ċentrifugi, flasks, nitroġenu likwidu, gomma, u kimiċi oħra - l-ebda kċina, u l-laboratorju kollu! B'differenza fast food irħas, u fejn applikabbli kull tip ta 'jtejbu t-togħma, koloranti u emulsifikanti dubjuż, biss l-ingredjenti naturali użati fit-tisjir molekulari. Allura li ġġelatinata bacon huwa l-laħam reali, u f'kull tip ta 'murtaletti jew laqx, u ma kienx qrib. L-enfasi ta 'dan l-artikolu se jkun l-cocktails molekulari. Huwa possibbli biex issajjar yourself, jew dan ikun jeħtieġ laboratorju kollu? Biex din il-mistoqsija aħna twieġeb hawn taħt.

Storja qasira

Din tinstema stramba, imma l-ewwel cocktails molekulari dehru fi ... 1840. Iva, lura fis-seklu dsatax. Anke allura, in-nies esperimentaw mal-kafè u ħalib, jużaw l-likwidi differenti densità li toħloq xarba ub'saffi. Il-fatt li saffi iswed u abjad ma jħalltux, deher miraklu. Dan jispjega l-popolarità ta 'dawn lattes u xarbiet tal-kafè oħrajn bil-ħalib fid-dinja kollha.

Iżda kimiċi minn tisjir marru anke aktar. Huma bdew ifittxu modi biex jibdlu l-istatus, l-istruttura, jiffurmaw il-xarba soltu biex dumbfound u captivate gourmets. Il-bidliet fil-livell molekulari għandhom jintmessu u t-togħma. cocktails innovattivi inti ma tistax biss jieklu kuċċarina jew jinbelgħu fil-forma ta 'bajd ġġelatinata. togħma lilu nnifsu tali "xarba" se surprise you ma uniċità tagħhom. Pijunieri fil-qasam ta 'molekolari azzar Mixology chef Heston Blumenthal u l-bartender Tony Kogliaru ta ristorant Brittaniċi "papra Xaħam", u l-Spanjol Ferran Adri minn "El Bulii". U ħamsa u għoxrin sena ta 'segwaċi tagħhom mxew ħafna aktar milli toħloq ragħwa kulinari mingħajr il-bajd.

cocktails molekulari --mases

Wara bartender New York ében Freeman konjizzjoni oqsma viżitaturi tagħhom ma mint u ġir, mgħaddas f'taħlita ta 'soda, rum "Bacardi" u gomma ksantovoy, xorb imsejħa ta Bacardi Mojito ta ' l-tal Futur saret l-hit tal-istaġun. Fid-dinja bdew jiftħu istituzzjonijiet taħt l-iskuża ta molekulari Mixology Cocktail. Dan moda ħarāu lilna. Ħaġa oħra hija li l-molekulari Mixology - l-industrija ħafna xjentifika. Ibdel il-kwalità tal-ingredjenti tax-xorb permezz ta 'effetti fiżiċi u kimiċi kumplessi. Dan il-każ jeħtieġ l-użu ta 'tagħmir bħal ċentrifugi u laser. Id-devjazzjoni iċken mill-riċetta tnaqqas il-ħidma biex jinħoloq xarba miraklu għal żero. Għalhekk, dawn koktejls huma għalja meta mqabbla mal konvenzjonali. Iżda d-domanda għadu qed jikber.

Huwa possibbli li jagħmlu l-cocktails molekulari fid-dar?

Huwa improbabbli li inti għandek stashed fil-kċina, nitroġenu likwidu, jew inti żżomm fil-cupboard għal ħwawar alġinat tas-sodju. Imma ma disprament. Xi wħud cocktails molekulari inti toħloq pjuttost forza. Liema għodod tekniċi meħtieġa? L-ewwelnett, blender professjonali, idur fi prodott purejiet ta 'kwalunkwe ebusija. It-tieni nett, sifun - għall carbonating karbonizzat xorb. Għandna bżonn blender b'saħħtu li b'xi mod jissostitwixxu l-ċentrifuga. iskala preċiża. U bħala l-użu ta 'kimiċi se tkun granulari jew folja ġelatina, koloranti tal-ikel varji u emulsifikanti. Xi cocktails huma maħluqa bl-użu temperaturi ultra-baxxi. nitroġenu likwidu f'dan il-każ, aħna tissostitwixxi l-silġ niexef. Meta inti toħloq bar cocktail molekulari spiss jirrikorru għall Emulsifikazzjoni. leċitina tas-sojja dawran kull likwidu, kemm jekk ikun meraq jew ħalib stabbli souffle-ragħwa simili.

xorb sempliċi iżda ħafna fit-togħma u aqwa

F'xi jibqgħux ta 'għarfien kimika hija kompletament possibbli biex issajjar fil-dar, koktejls molekulari. Riċetti tali xorb ma teħtiġx l-użu ta 'ċentrifugi u nitroġenu likwidu. Madankollu xi kimiċi li nużaw. Hawn l-ewwel riċetta hija l-eħfef. Brewed tè aħdar (20 g ta 'folja trab tal-ħġieġ ta' ilma jagħli). Żid żewġ imgħaref ta 'zokkor u ħalliha brew għal ħames minuti. Volem 50 g ta 'meraq tal-ġir u passatur minn għarbiel multa. Meta l-tè tkun birdet kompletament, żid abjad tal-bajd wieħed. Bl-mixer xarba vzobem fi fowm. L-unika negattiv huwa l-cocktail li huwa, għandu jkun immedjatament. Wara ħames minuti, il-fowm tissetilja, u x-xarba se jitilfu l-forma tagħha.

macchiato

Tinsiex li l-ewwel cocktail molekulari kien il-ħalib u l-kafè xarba ub'saffi. Allura, aħna se tipprepara macchiato. Huwa għadu kiesaħ (meta huwa msejjaħ Kaldo) u sħun (cortado). Imma aħna se tagħmel l-macchiato ub'saffi klassika. Ħalib (150 ml) kien maqsum fi tliet partijiet. Wieħed minn kesħa pour fuq ħġieġ trasparenti għolja qiegħ. It-tieni podogreem għal 70 gradi. It-tielet parti hija ragħwa fluffy vzobem. Hekk hi mdawwar fuq il-bank, huwa meħtieġ li tuża prodott wieħed jew krema. Issa ferra fi ħġieġ ta 'ħalib sħun fuq kiesaħ. Ifrex il-fowm bit-tarjola. B'attenzjoni ferra espresso sħun. Kafè se tkun tinsab eżattament fuq il-ġibjun tal-ħalib taħt kappa ta 'ragħwa bajda. Latte macchiato huwa simili għall-istratifikazzjoni. L-unika differenza fil-proporzjonijiet tal-kafè u l-ħalib. Fil latte huwa 1: 3, filwaqt li fil macchiato 1: 2. Garnish bil cocktail tista kannella, kawkaw.

Il Martini oriġinali

kċina molekulari ħafna drabi tuża dan il-metodu sempliċi kemm Gelation. Iżda għal dan jikkunsmaw xi kimiċi, bħal gomma xanthan u klorur tal-kalċju. Għafas il-meraq mill-żebbuġ. Ħallat ma vermut u ġinn. Aħna żid jħaxxnu kimiċi tagħna. Ferra soluzzjoni ta 'ilma u tas-sodju alġinat. U CROWLEY kif il-likwidu ser idur f'korp ta 'kapsula fil-forma ta' żibeġ. Ġewwa, huma likwidi, u minn barra, bħal ġelatina. Fil-ħalq, dan jinfaqa xoffa u tinfirex madwar l-togħma sema familjari tal Martini.

ħawwad ħalib

Mango (jew frott ieħor, meħlusa mill-ġlud u żrieragħ) maqtugħa kubi u itħan bi blender. F'tazza polpa tal-frott żid l-istess ammont ta 'ħalib sħiħ. Imlibbsa zokkor għall-togħma. U żid gramma waħda (huwa importanti li strettament jaderixxu mal-proporzjonijiet) ta 'xanthan gum. Taħbit fi mixer ma 'kwadretti tas-silġ ftit. Jitferra nuċċalijiet tall, dekorazzjoni bil-weraq taz-zekka u flieli ta 'frott. Manifattura koktejls molekulari, inti tista 'tirrikorri għal temperaturi ultra-baxxi. Ħallat l-ġulepp meraq tal-lumi, rum, purejiet mango u zokkor. Ħallat sewwa. Żid ġelatina maħlul. U mqiegħda cocktail ffriżati tagħna.