HACCP - x'inhu? Is-HACCP sistema ta 'kwalità: Prinċipji, l-implimentazzjoni, taħriġ, ċertifikazzjoni

sistema tal-HACCP - kunċett internazzjonali għall-identifikazzjoni, il-valutazzjoni u l-immaniġġjar tal-perikli ta 'produzzjoni tal-ikel. Litteralment tradotti, u l-abbrevjazzjoni stands għall- "Analiżi tal-Periklu u l-Punti Kritiċi tal-Kontroll". Żvilupp ta 'l-HACCP beda fis-snin 60 tas-seklu li għadda fl-Istati Uniti. Illum, is-sistema topera fuq livell dinji. Dan l-artikolu ser jiddiskuti l-kwistjonijiet ewlenin li jikkonċernaw il-HACCP: dak li hi, għaliex hija meħtieġa, kif taħdem u aktar.

karatteristiċi ġenerali

Il-kwistjoni prinċipali li tqum fin-nies li qatt ma semgħu l-HACCP akronimu - "? X'inhu dan". HACCP - tip ta 'kriterju tas-sigurtà internazzjonali produzzjoni. Is-sistema tipprovdi kontroll sħiħ ta 'l-istadji kollha tal-produzzjoni tal-ikel. Tingħata attenzjoni partikolari lill-punti kritiċi ta 'kontroll - l-istadju bl-ogħla konċentrazzjoni ta' fatturi perikolużi. Prinċipji HACCP fformulati sabiex ikunu jistgħu jiġu implimentati fi kwalunkwe segment ta 'l-produzzjoni tal-ikel.

sistemi ta 'ġestjoni mibnija fuq il-bażi ta' l-HACCP, huwa meqjus li jkun sistemi ta 'sikurezza tal-ikel. Kull stat għandu regolamenti tagħha stess li jirregolaw rispett għall-prinċipji tal-HASP. Fl-Ukrajna DSTU, u fir-Russja - GOST.

jikkontrollaw fatturi HACCP, kondizzjonijiet u sustanzi li, b'xi mod jew ieħor konnessi mal-prodott tal-ikel u jistgħu jwasslu għal korriment, mard jew mewt. Dawn il-fatturi jistgħu jinkludu: bijoloġiċi, kimiċi u fiżiċi. Ejja nieħdu kull tip separatament.

bijoloġiċi

Biex din l-ispeċi jappartjenu perikli kkawżati minn mikro-organiżmi (virus, batterji, parassiti jew fungi), li ma tipprovdix il-kundizzjonijiet teknoloġiċi tal-produzzjoni. Eżempju tajjeb ta 'perikolu bijoloġiku jista' jaġixxi mikroflora patoġenika, li hija użata biex tneħħi l-proċess ta 'pastorizzazzjoni.

kimiċi

Din il-klassi tinkludi molekuli u sustanzi li:

1. Li jinsabu fl-annimali u l-pjanti fil-forma naturali tagħhom. Per eżempju, fil-faqqiegħ velenużi.
2. Added b'mod intenzjonali għat-tkabbir u prodotti għall-ipproċessar. Dawn is-sustanzi jistgħu jkunu siguri biss meta jużawhom sodisfatti l-istandards tal-HACCP stabbiliti. Eżempju ta 'tali sustanzi: pestiċidi, erbiċidi u oħrajn.
3. Tista 'tikseb fil-prodott tal-ikel mhux intenzjonalment, per eżempju bi trattament kimiku ta' l-materjal tal-ippakkjar.
4. Effetti fuq is-sistema immunitarja biss xi konsumaturi. Hawnhekk qed nitkellmu primarjament dwar allerġeni.

fiżika

Il-perikli fiżiċi huma dawk is-sustanzi li m'għandux ikun fl-ikel taħt kondizzjonijiet normali. Huma jsibu rwieħhom fiha fil-proċess tal-manifattura u jista 'jikkawża ħsara sostanzjali għas-saħħa. Dawn jinkludu: frak tal-ħġieġ, ċana, ġebel, ċana metall, eċċ.

Benefiċċji ta 'l-HACCP

X'inhu dan, kulħadd jaf inġinier, bħala l-introduzzjoni ta 'din is-sistema fil-ħidma tal-intrapriża tipprovdi numru ta' benefiċċji mhux biss għall-produtturi, iżda għall-utent aħħari tal-prodott. Il-vantaġġ prinċipali ta, naturalment, minħabba l-livell għoli ta 'sikurezza tal-prodotti u, konsegwentement, livell ogħla ta' lealtà tal-klijent. Iżda hemm benefiċċji oħra:

1. rispons rapidu għall-kwistjonijiet emerġenti relatati mas-sikurezza tal-prodott.
2. Tnaqqis ta 'telf.
3. opportunitajiet ġodda tas-suq.
4. Żieda fil-responsabbilità ta 'ħaddiem.

Il-prinċipji ta 'l-HACCP

Bħal kull sistema, li huwa bbażat fuq ċerti prinċipji ta 'HACCP. X'inhu dan, aħna diġà ttrattati. Issa insibu x'inhu fl-sistema. sistema ta 'sigurtà alimentari għandha ċerti prinċipji. applikazzjoni tagħhom tippermetti li inti malajr tidentifika perikli u li tibda għall-kontroll tagħhom qabel ma joħolqu theddida reali. Sebgħa ta 'dawn il-prinċipji, u kull wieħed minnhom jixraqlu attenzjoni speċjali.

analiżi tal-periklu

L-introduzzjoni ta 'l-HACCP fil-kumpannija jibda bil-analiżi tal-periklu. Huwa miżmum biex jiddeterminaw l-perikli mhux ikkontrollati li bi probabbiltà għolja jistgħu jkunu ta 'ħsara għas-saħħa umana. L-analiżi tkopri l-ingredjenti kollha użati huma involuti fil-proċess, kif ukoll il-produzzjoni nnifisha u l-istadji sussidjarji tagħha. kwistjoni tas-sigurtà investigati separatament mill-kwalità tal-prodott. Element ewlieni ta 'l-pjan tal-HACCP huwa preċiżament l-analiżi tal-periklu. Jekk huwa esegwiti b'mod korrett, allura l-pjan mhux se jibbenefikaw.

L-analiżi twassal għal:

1. Sejbien ta 'perikli possibbli u l-identifikazzjoni ta' miżuri biex jamministraw lilhom.
2. L-identifikazzjoni ta 'miżuri biex tiġi żgurata s-sigurtà tal-prodotti garantiti.
3. Id-definizzjoni tal-bidliet meħtieġa.

Għalhekk, f'dan il-punt hija toħloq il-bażi għall-iskoperta tas punti ta 'kontroll (it-tieni prinċipju tas-sistema).

identifikazzjoni tal-periklu huwa magħmul f'żewġ stadji. Fuq l-ewwel esperti janalizzaw: l-ingredjenti, tagħmir, l-azzjonijiet tal-ħaddiema, tal-prodott finali, kif ukoll modi biex jaħżnu u jqassmu l-prodott. perikli kollha huma ppreżentati f'lista. Fit-tieni fażi kull wieħed mill-theddid potenzjali biex jevalwaw f'termini tal-severità tal-ħsara li tista 'tikkawża. Perikli huma kklassifikati skond il-grad ta 'importanza u huma ppreżentati f'forma ta' tabella.

Determinazzjoni tal-punti kritiċi ta 'kontroll

Din il-proċedura hija importanti għall-kontroll, jipprevjenu jew inaqqsu r-riskju. Identifikazzjoni tal-punti kritiċi huwa l-bażi għall-ġestjoni riskji fuq is-sistema HACCP. Kontroll jitwettqu f'postijiet fejn huwa possibbli li jiġi evitat periklu jew biex jitnaqqas l-impatt tagħha għal minimu. Għandhom ikunu maħsuba u dokumentati b'attenzjoni. punti kritiċi huma użati esklussivament għal prodotti ta 'ġestjoni tas-sigurtà. Dan jista 'jkun affarijiet bħal: verifika tal-preżenza ta' ħama fl-ingredjenti, iċċekkjar tal-preżenza fihom ta 'impuritajiet metalliċi, trattament tas-sħana u l-bqija. Fl-istess ħin metodi simili ta 'produzzjoni jistgħu jkunu periklu differenti u, konsegwentement, il-punti kritiċi.

Determinazzjoni tal-valuri kritiċi

Kritika - massimu jew il-valur minimu ta 'parametru li hija kkontrollata fil-punt kritiku. Dan l-indikatur huwa meħtieġ sabiex tkun tista 'ssir distinzjoni bejn il-kundizzjonijiet sikuri u perikolużi ta' l-intrapriża fil-punt wieħed jew ieħor.

Kull punt ta 'kontroll tipikament ikollu ftit parametri, il-valuri kritiċi huma kkalkulati. kriterji u indikaturi kritiċi għandhom jiġu rreġistrati fl-istandards tal-kumpanija, linji gwida u dokumenti oħra.

Twaqqif ta 'proċeduri ta' monitoraġġ

Monitoraġġ - kors ippjanat ta 'azzjoni għall-kontroll u l-kejl ta' kwantitajiet speċifiċi f'punti kritiċi. Minn monitoraġġ, inti tista ':

1. Jsegwu l-progress tal-operazzjonijiet ta 'produzzjoni. Jekk ikun hemm tendenza li l-approssimazzjoni ta 'indikatur għall-valur kritiku, inti tista' tagħmel l-aġġustamenti meħtieġa, u b'hekk twissija tal-konsegwenzi mhux mixtieqa.
2. Iddetermina l-varjazzjonijiet indiċi f'punti kritiċi.
3. Familjari mal-prestazzjoni tas-sikurezza dokumentata li jikkonferma l-konformità ma 'standards ta' kwalità ta 'prodotti.

Metodi ta 'monitoraġġ tista' tiddependi fuq in-natura u n-numru ta 'punti ta' kontroll kritiċi, kriterji speċifiċi ta 'sigurtà u l-limiti ta' kontroll firxa. Persunal li jissorvelja trid stess b'mod sħiħ il-metodi magħżula u strumenti speċjali. It-tagħmir għall din il-proċedura hija mandatorja huwa kkalibrat u vverifikat bħala parti mir-rekwiżiti uniformi tas-sistema HACCP.

Kontroll, jekk possibbli, għandu jkun kontinwu. Sal-lum, hemm bosta modi ta 'monitoraġġ kontinwu mal-kejl iffissar. L-aktar komuni minnhom - bl-għajnuna ta listi ta 'kontroll. Għalhekk, għażla ta 'proċedura ta' sorveljanza, għandhom jagħtu preferenza għall-metodu kontinwu.

Fil-każ fejn huwa impossibbli li twettaq dan il-proċess fil-modalità kontinwu, ta 'ċerti verifiki frekwenza sett. Għandu jkun tali li kien iggarantit il-kontroll tal-proċess f'kull wieħed mill-punti kritiċi. Reġistrazzjoni tar-riżultati tal-monitoraġġ għandhom ikunu ċekk datata u l-inizjali tal-ispezzjoni.

Determinazzjoni ta 'azzjonijiet korrettivi

programm HACCP hija mfassla mhux biss biex jiddeterminaw ir-riskji, iżda wkoll biex tiżviluppa strateġiji għall-prevenzjoni tagħhom, l-eliminazzjoni, jew għall-inqas tnaqqas ir-riskju lill-konsumatur. Mhux dejjem possibbli li jinkiseb rekord ta 'sigurtà perfetta. Devjazzjonijiet mir-rekwiżiti jistgħu jkunu assolutament kwalunkwe industrija. sistema tal-HACCP timmira li jimminimizzaw il-possibbiltà ta 'jkollna prodotti ta' kwalità baxxa lix-xerrej.

Taħt tali azzjonijiet korrettivi huma maħsuba proċedura:

1. L-identifikazzjoni u l-eliminazzjoni tal-kawżi ta 'nuqqas ta' konformità.
2. Determinazzjoni tal-post fejn in-nuqqas seħħet.
3. Reġistrazzjoni saret fit-miżuri ta 'aġġustament.

Għal kull punt kritiku ta 'kontroll żviluppat pjan separat ta' azzjoni korrettiva. Il-pjan ġenerali ta 'l-HACCP għandhom jinkludu bħala minimu: il-kompożizzjoni tal-operazzjonijiet ta' aġġustament; naħa ta 'dawk responsabbli għal dawn l-azzjonijiet; u l-kompożizzjoni tal-entrati ta 'aġġustament.

Determinazzjoni tal-proċeduri ta 'verifika

Verifika msemmija azzjonijiet li minbarra l-monitoraġġ jikkonfermaw l-effettività tal-implimentazzjoni tal-pjanijiet HACCP u l-abbiltà tas-sistema li joperaw skond dawn il-pjanijiet. Il-verifika ssir fil-pjan ta 'żvilupp, il-proċessi huma integrati fis-sistema HACCP globali.

Wieħed mill-aspetti ewlenin tal-valutazzjoni verifika jservi kapaċità tas-sistema li jopera f'konformità sħiħa mal-pjan. Għal dan il-għan, il-kumpannija proċessi azzjonijiet li jikkonfermaw l-implimentazzjoni korretta tal-pjan tal-HACCP, b'mod partikolari l-monitoraġġ xieraq, l-aġġustament, id-dokumentazzjoni u l-bqija integrat.

Aspett ieħor ugwalment importanti ta 'atti li jikkonfermaw li l-pjan tal-HACCP huwa fattibbli, u l-attivitajiet li huma pprovduti, u jistgħu jtejbu b'mod effettiv l-effiċjenza tal-monitoraġġ ta' theddid possibbli. Informazzjoni meħtieġa għall-pjan ta 'verifika tista' tinkludi: opinjoni esperta, is-superviżjoni tal-impjegati, kejl tal-prestazzjoni u l-bqija. proċeduri ta 'verifika mwettqa, mhux biss il-persunal ta' l-intrapriża, iżda wkoll minn esperti indipendenti esterni minn kumpaniji akkreditati.

Iżvilupp tad-dokumentazzjoni

Biex prinċipji HACCP jkunu ġew applikati b'mod effiċjenti kemm jista 'jkun, għandek bżonn li jinżamm record u dokument xierqa. Grazzi għall-dokumentazzjoni, inti tista 'tikkontrolla s-sistema, jimmonitorjaw id-dinamika tal-proċessi, issib mudelli u jikkonferma li l-prodott lest l-istandards ta' sigurtà meħtieġa. Id-dokumentazzjoni jiddependu fuq in-natura tal-produzzjoni. F'termini ġenerali, fil-pakkett bażiku jinkludi: l-pjan tal-HACCP, il-lista ta 'perikli, reġistrazzjoni u l-verifika tal-implimentazzjoni tal-pjan, kif ukoll rekords u d-dokumenti in-line, li jinħarġu matul l-operazzjoni tas-sistema.