Restaurant f'Moska: kċina molekulari. ristorant famuż gastronomija molekulari - reviżjonijiet

Moda huwa fickle u inconstant, bħala tifla ta età ta 'żwieġ. U din taffettwa mhux biss il-ħwejjeġ u hairstyles, iżda wkoll l-ikel. Kważi kull jum fid-dinja hemm xejriet ġodda fl-arti kulinari. Dejjem fil-tisjir fid-dar tal-moda. Il-bieraħ, fil-quċċata tal-popolarità kienu Sushi, issa ħallat l-ingredjenti fil dixx imsejjaħ sabiħa bit-terminu "fużjoni", u l-futur tagħna - huwa kċina molekulari. Din il-frażi hija familjari għal ħafna, iżda huma jafu l-tifsira vera tal-unità, u dawn unitajiet - koki u ristoranti li jservu din l-orjentazzjoni. Hemm restorant tajjeb f'Moska ma kċina molekulari? X'inhu hemm għall-għalf? U li fi bliet oħra? Forsi kulħadd għandu jissieħeb f'dan il-moda ġdida għall-ikel?

Fejn marret kċina molekulari?

Kif inti tixtieq soppa fi kubu? Steak fil-forma ta 'ġelli? Jew forsi l-zalza fuq il -gass li inerti? Le, dan mhux silta mill-menu li jmiss. Dawn il-platti jkunu jistgħu jitgawdew llum.
Ebda laħam proenzimami sorpriża bil ananas, krema mingħajr xaħam u ħut, zakopchonnoy elettriku. Żur il-"Seagull" - elite ristorant f'Moska. kċina molekulari hawn mhux se tħallik indifferenti.

riħa exquisite togħma aqwa u dehra mhux tas-soltu - huma l-komponenti ewlenin ta 'l-platti. Wejters jistgħu hit inti ma 'provvista ħiliet tagħhom u koki jippruvaw aħjar tagħhom, b'tali mod li l-impressjoni xellug għal żmien twil.

gastronomija molekulari

Kif huwa dan il-miraklu? M'hemm l-ebda post għall-ipproċessar kimiku u l-preservazzjoni, aħna biss jużaw il-prodotti reëenti u sustanzi. Iżda arti koki ma tistax tinċaħad. Per eżempju, fil-meraq ananas hija enzima solubilizing proteini. L-użu tiegħu jippermettilek li jduru l-laħam fil-massa semi-likwidu filwaqt li tippreserva t-togħma tiegħu u riħa. Din toffrilek aktar bħal kull ristorant f'Moska? kċina molekulari japprova t-tipi kollha ta 'trattament bis-sħana, u kombinazzjonijiet tagħhom. Viżitaturi jħossu li koki - dawn huma magicians reali li jistgħu joħolqu ikliet mal-qoxra tħaddan fuq nett u tixwit ġewwa. Iżda bħala bniedem sempliċi fit-triq tal-ġobon lewż, krema tal-faqqiegħ fowm tal-pitravi u għaġina li jixbħu blalen kristall? Tali tisplodi ikel fil-ħalq, tidwib, jinbidlu l-togħma u texture. Tali rappreżentazzjoni se mhux kull ristorant f'Moska.

kċina molekulari: tekniki u tricks

Virtuosos ta 'arti kulinari jealously gwardja l-sigrieti tal-ħiliet tiegħu. Mhuwiex anke ikel, huwa l-laboratorju sigriet fejn il-kok - huwa alchemist u scholar, u l-artist fil-wieħed. Il-klijent irid miraklu, u hi mhix se tirċievi, anke jekk ma nemminx fil tali possibbiltà. Iżda għal dak tendenza li mistieden fil restorant f'Moska.

kċina molekulari jattira platti ragħwa, li għadhom jissejħu Espuma. Fil-fatt, huwa baxx ta 'xaħam essenza togħma, li minnu se jidħlu għall delight l-mara żgħażagħ fuq dieta. Eau inkarnazzjoni preżenti ta 'togħma mingħajr kaloriji żejda. Kafetterija-bar "Zokkor-Boy," li joħloq Igor scrofa, toffri muss arja pampered b'togħma ta 'ħobż iswed ma' żejt tal-ġirasol u l-melħ. Smigħ teknika msejħa "ċentrifugu", ħafna koki jistgħu saħansitra jibżgħu, iżda dan ix-xebh tal-pan, li jistgħu jintużaw għal sustanzi separati. Per eżempju, meraq tat-tadam, li jħallu l ċċentrifuga huwa tliet sustanzi: pejst tat-tadam dens, meraq tat-tadam isfar u togħma ikkonċentrat.

A akkoljenza "nitroġenu likwidu" ħsejjes intimidanti. Jeħtieġ li l-mgħaġġel iffriżar direttament fl viżitatur dixx. Hija gawdew popolarità fil muss kapital ta 'tè aħdar u ġir taħt nitroġenu likwidu, li huwa mitmugħ fil- "Balzmu". Lejn l-estern, dan meringue, u t-togħma - ġelat mingħajr qtar tax-xaħam. Il-konsistenza densi u t-togħma bright mill-platti huma miksuba grazzi għat-teknoloġija sous-vide. Prodotti b'hekk issiġillat f'pakketti bl-evakwazzjoni sussegwenti ta 'arja. wkoll itejjeb it-togħma ta ' "silġ niexef", li huwa użat għall-forniment tas-silġ ilma sħun.

Kapitali "Barbarians"

Dan tisjir high-end ma setgħetx tevita l-kapital tal-pajjiż tagħna. L-aħjar huwa l-ristorant "barbarians" (Moska). kċina molekulari hawn kienet l-idea ta 'Anatoly Komm, li bet fuq l-ikel l-aktar baxx ta' xaħam bil-togħma intensa u riħa. Hemm restorant famuż gastronomija molekulari fil St Petersburg, fejn l-approċċ xjentifiku għall-ikel ifaħħar lill-istituzzjoni Grand Cru. Hawn huwa firma dixx tal-kċina molekulari Amerikana - jelly magħmula minn frott tal-ġnibru. Taħdit ta 'San Pietruburgu, ma nistgħux ninjoraw restorant boutique "gouache", fejn masterly tipprepara Ronen Dovrat Bloch. Fannijiet apprezzat ħiliet evalwati ħjara ġelatina kombinazzjoni tiegħu ma brunġiel karamella u tieħu sehem tartru ġelatina tal-kavjar.

mainstream illum

Għaliex huwa kċina molekulari tant popolari? Il-ħaġa hija li dan joffri ikel familjari f'forma mhux tas-soltu, li jikkawżaw tbissima u entużjażmu. Fejn jekk mhux fil-postijiet biex jippruvaw ġel tastefully aringi Olivier taħt kisja pil fil-forma ta 'muss? Xi gourmets tpoġġi fuq minn ħelu kollha ta 'estratt lavanda, klin u s-sallura. A min iħobb deżerta Delicious definittivament żur il-ristorant frisk Restaurant, li jservi kejkijiet organiċi Delicious u kejkijiet ma 'zlazi ħelu.

istorja

Popolari ma jistax jinħoloq barra ta 'mkien. L-oriġini tal-kċina molekulari oriġinaw fl-1969 grazzi għall Physicist Nicholas Kurti, li organizzat is-seminar fuq gastronomija molekulari u fiżika. Sussegwentement, huwa kellu serje ta 'lectures fuq il-fiżika fil-kċina. -Segwaċi ta 'l-ideat tiegħu sar interessati fil-possibbiltà ta' approċċ xjentifiku għall-tisjir. Tali ħsibijiet azzar nifs ta 'arja friska fil-tisjir. Irriżulta li anke soppa banali jista 'jkun dixx raffinat, inti tapplika fil-forma ta' platt prinċipali. Immaġina li inti tpoġġi ġelatina fil-ħalq tiegħek u inti tirrealizza li din soppa!

Grand Cru - restorant gastronomija molekulari (St Petersburg) - reviżjonijiet riċevuti versatili, iżda l-abitanti tal-kapital tat-Tramuntana ma titkellimx negattiv. Tifħir jistħoqqilha l-opportunità li jkollhom ġelat mill-ħut, ħobż likwidu u għaġin ma brokkli. F'dinja li tqiegħed ħafna ta 'inbid, iżda dawn servew papra bil-fowm faqqiegħ, muss ta' patata maxx, soppa tal-ħut bil-ġelatina mint u steak tasteful. Ma taħsibx li aħna diġà raw xi ħaġa bħal dik? Kif astronawti tagħna huma mitmugħa minn tubu, sabiex inkunu nistgħu nippruvaw u nagħmlu.

Fejn tipprova l-wonders ta 'gastronomija molekulari?

F'Moska, l-għażla hija kbira. Dan ristorant Château de Fleurs, "Barbarians", Nobu u bar BAR-STREET. Bil-prezzijiet, naturalment, il-kwistjoni hija uġigħ: kull dixx se ispiża mhux inqas minn elfejn bir-rublu. viżitaturi biss sabiex tiddeċiedi jekk tali purejiet tal-banana flus ma muss mint u xiropp tal-maple jew zalza tat-tadam ma coconut.
Fl-ibliet iżgħar bħal moda għadu meqjus eżotiku. Per eżempju, il- "Stern" - gastronomija molekulari restorant (Ekaterinburg) - gets RAVE reviżjonijiet, iżda kawti. Residenti japprezzaw atmosfera, kumdità, kċina Ewropea tiegħu u servizz fl-ogħla livell. Bħala esperiment, hawnhekk joffru ġelatina, muss nagħniegħ, buckwheat silġ krema bil-borra coconut, kif ukoll il-kandju oriġinali.

Ah, Samara!

U liema huma l-kċina molekulari? Ristoranti reviżjonijiet Samara huma versatili wisq. Viżitaturi tista 'togħma ġobon ċirasa mogħoż taħt l-duħħan ta' larinġ, ċirasa papra fwied fil velour, sorbet fil karamella u Truffle ċikkulata kavjar minn Bayliss. Żur is-sett tar-ristoranti Pre, u flimkien ma kċina Ewropea toffri zalza tonn tataki ma għeneb, larinġ u karfus, creme brulee asparagu ma kavjar ta balzmu u soppa-purejiet ma Antonovka. Prezzijiet huma, naturalment, mhux il-kapital, iżda f'kull dixx se jkollu jħallas mhux inqas minn ħames mitt rubles. Dan kċina huwa differenti mill-ikel żejtni soltu. Huwa ma jkollu ebda kaloriji jew xaħam. Xxotta l-atmosfera tal-futur jista 'jkollhom fil tiegħek irqad fann potenzjali tal-kċina molekulari ispettaklu.